بافت غذا می تواند تفاوت بین سرو یک بشقاب و عشق را از همان لقمه اول ایجاد کند. تا به امروز، بیشتر مطالعات در مورد بافت غذا بر روی رابطه بین ترکیب کلی غذا و خواص مکانیکی آن متمرکز شده است. با این حال، درک ما از چگونگی تأثیر ساختار میکروسکوپی و تغییرات شکل غذا بر ساختار غذا هنوز توسعه نیافته است.
محققان دانمارکی و آلمانی مجموعه‌ای از آزمایش‌های مربوط به ریزساختار و رئولوژی مواد غذایی را انجام دادند و بررسی کردند که چگونه جامدات نرم و برخی مایعات با بافت تغییر شکل می‌دهند. که در فیزیک سیالاتاز انتشارات AIP، از میکروسکوپ پراکنده ضد استوکس رامان (CARS) برای پیوند ترکیبات مولکولی چربی‌های غذایی با خواص رئولوژیکی و مکانیکی غذا استفاده کرد.
غذاهای مورد بحث: جگر غاز و پت.
توماس ویلگیس، نویسنده، گفت: «با استفاده از ابزارها و مدل‌های فیزیک ماده نرم، اطلاعات ساختاری مواد غذایی را از طریق سنگ‌های طولی به هم مرتبط کردیم. ما به میکروسکوپ و رئولوژی پیوستیم تا حس غذا در دهان را از دیدگاه گوارشی درک کنیم.
هر دو از جگر اردک مشتق شده اند، این دو غذا از نظر ساختار کلی کاملاً مشابه هستند و توزیع چربی متفاوت آنها دریچه ای به نحوه تأثیر چربی بر بافت می دهد.
نویسنده Matthias P. Clausen می گوید: «جنبه های مختلف جالب دیگری وجود دارد که می توان روی ایجاد محصولات جدید با ویژگی های مشابه این محصولات تمرکز کرد. آیا می‌توانیم بافت‌هایی شبیه جگر غاز بدون ظلم به حیوانات ایجاد کنیم؟
برای پاسخ به این سؤالات، این گروه به میکروسکوپ CARS روی آوردند که از لیزر برای ارتعاش پیوندهای شیمیایی موجود در مواد غذایی به فرکانس های قابل تنظیم و ایجاد نور از آنها استفاده می کند. این تکنیک برای چندین دهه در زمینه های دیگر مورد استفاده قرار گرفته است، اما تاکنون کاربرد نسبتا کمی در علوم غذایی داشته است.
چربی موجود در جگر غاز به شکلی نامنظم چیده شده بود، یک پیوند سست چربی که در یک ماتریکس پروتئینی جاسازی شده بود، که باعث می‌شد دهان سخت‌تر، لطیف‌تر و قابل ارتجاع‌تر از پاته باشد.
تعداد بیشتر ذرات چربی گردتر و صاف تر و فقدان شبکه به هم پیوسته باعث ایجاد بافت نرم تر رب می شود.
کلاوزن امیدوار است که تحقیقات آنها علاقه بیشتری به تحقیق در مورد اینکه کدام ویژگی های میکروسکوپی غذا را می توان اصلاح کرد، ایجاد کند. این گروه به دنبال بررسی سایر اجزای غذاها با میکروسکوپ پیشرفته، مانند روی هم ریختن پروتئین، هستند و ببینند که آیا می توانند از یافته های خود برای ایجاد غذاهایی که بافت جگر غاز را تقلید می کنند، استفاده کنند.
نقل قول: درک احساس غذا در دهان با کمک فیزیک (2021، 3 دسامبر)، استخراج شده در 3 دسامبر 2021 از https://phys.org/news/2021-12-mouthfeel-food-physics.html
این برگه یا سند یا نوشته تحت پوشش قانون کپی رایت است. به جز هرگونه معامله منصفانه به منظور تحقیق یا مطالعه خصوصی، هیچ بخشی بدون اجازه کتبی قابل تکثیر نیست. محتوا فقط برای مقاصد اطلاعاتی ارائه شده است.
[ad_2]
مقالات مشابه
- این کار از خانه' ETF است که در اینجا. آماده برای برخی از شگفتی است.
- گاز گرفتن نامه نشان می دهد که چگونه زشت آن را بین MLB اتحادیه
- ژنرال Milley: برخی از سربازان بسیج به DC در میان سیاه و سفید زندگی می کند ماده تظاهرات صادر شد سرنیزه
- LA real estate توسعه دهنده آخرین پیشنهاد برای متس
- شرکت صادرات و واردات کالاهای مختلف از جمله کاشی و سرامیک و ارائه دهنده خدمات ترانزیت و بارگیری دریایی و ریلی و ترخیص کالا برای کشورهای مختلف از جمله روسیه و کشورهای حوزه cis و سایر نقاط جهان - بازرگانی علی قانعی
- شبکه' Nic Claxton دستخوش پایان فصل جراحی شانه
- به آنهایی که نیاز دارند برای شروع مواد شیمیایی با این حال از شروع آغاز میترسند.
- سناتور. Tim Kaine می گوید او و همسرش آن Holton آزمایش مثبت برای coronavirus آنتی بادی
- ارزش شکاف: پول به تنهایی نمی دید امریکا نژادی و ثروت شکاف. ما برای اولین بار نیاز به پاک کردن مقدار فاصله — این باور که مردم مهم تر از دیگران
- آموزش تعمیرات موبایل مطابق بازار کار🎓 [پشتیبانی نامحدود ] کاملا تخصصی